Wenn „alkoholfrei“ auf der Weinflasche steht, dann bedeutet das, dass dem Wein im Nachhinein der Alkohol entzogen wurde. Obwohl diese Angebote durchaus nachgefragt werden, meinen Experten, dass solche Getränke dann nichts mehr mit Wein, wie ihn Genießer:innen kennen, zu tun haben. Häufig dominiere die Süße und die Fülle fehle. Die Vakuumdestillation als dabei häufig verwendete technische Methode ist für biodynamisch arbeitende Weinbauern tabu. Andreas Roll vom Weingut Gustavshof sagt: „Bei Demeter ist Entalkoholisieren nicht erlaubt. Unser Maßstab bei den Richtlinien ist immer, so wenig Verarbeitung wie möglich zuzulassen.“ Die Vakuumverdampfung kritisiert er als energieaufwändig. „Außerdem verliert man nicht nur den Alkohol, sondern auch Aromen. In einem zweiten Verarbeitungs-Durchgang wird also teilweise versucht, das über Zusätze auszugleichen. Uns ist das alles viel zu technisch, weit entfernt vom Naturprodukt.“
Bereits seit rund 15 Jahren bietet der 46jährige Winzer wie andere Kolleg:innen auch einen alkoholfreien Holundersecco an. Etwas breiter ist sein Sortiment durch die sogenannten „Proxy“ geworden, den Stellvertreter-Produkten, die nie Wein gewesen sind, aber eine interessante Alternative darstellen. „Diese Getränke wollen wir nicht mit Wein vergleichen, aber sie sind eine gute Alternative, wenn Menschen nicht zuletzt bei Festen wie Hochzeiten ohne Alkohol mitfeiern wollen.“ Die Proxy waren zunächst Traubensaft. Weitere völlig natürliche Zutaten aus der Traube wie „Bergus“, die grüne Würze aus unreifen Trauben und – als Spezialität des Gustavshofs – ein Hauch von Weinessig sorgen für ein ganz eigenständiges Geschmackserlebnis. „Diese Kombination gibt es nicht so oft“, schmunzelt Andreas Roll. „Vor allem die Abrundung mit Essig ist einzigartig.“ Ob seine Spezialität dann zum großen Trend wird und in der Spitzengastronomie als rauschfreie Menü-Begleitung auf die Tische kommt, wartet er ganz gelassen ab. „Der Impuls für die Innovation kam schon aus der Gastronomie“, verrät der Winzer, der Restaurants, den Biohandel und Direktkunden mit seinem breiten Sortiment versorgt.
Vor dem Hintergrund seiner Erfahrungen differenziert er fein: „Bei Wein ist eine geistige Komponente spürbar. Die fehlt beim Traubensaft völlig. Bei unseren Proxys lässt sie sich in verwandelter Form wahrnehmen. Das verdanken wir dem Fermentationsprozess beim Essig“, ist er sich sicher. So nehmen feine Gaumen eine gewisse Leichtigkeit in diesen Ohne-Alkohol-Drinks wahr. So wie es bei Weinen Vorlieben gibt, finden auch die Proxys je nach Ausgangstraube ihre Liebhaber:innen. Beim Gustavshof gibt es sie als Rosé und Weiß vom robusten Cabernet oder den roten Muskattrauben.
Roll sieht sie immer noch in einer Nische. „Alkoholfrei entwickelt sich im Markt durchaus gut, kommt allerdings von kleinem Niveau. Von einem Boom zu sprechen ist es noch zu früh.“ Außerdem seien die Spezialitäten beratungsintensiv, die Kommunikation dazu nicht einfach. „Wenn ein Influencer entdeckt, wie sie die Sinne kitzeln und authentisch begeistert ist, geht da bestimmt noch was“, lacht der Winzer.
Innovationen auf traditionellem Grund
In Rheinhessen, 50 Kilometer südwestlich von Frankfurt, betreibt die Familie Roll den Gustavshof als biodynamisches Weingut. Grauburgunder und Riesling sind die Favoriten bei der dritten Generation Winzer hier rund um den kalkreichen Kloppberg. Andreas und Friederike Roll mit ihren beiden Söhnen haben von Jutta und Hans-Jürgen Roll übernommen und weiterentwickelt, was seit den 1970er Jahren mit Qualitätsweinen und dann 2004 mit der Umstellung auf ökologischen Weinbau begann. Bereits 1924 hatte Andreas Rolls Großvater Gustav Becker die Hofreite errichtet. Das stilvolle Gehöft ist nach wie vor das Zentrum des Weingutes. Dank der biologisch-dynamischen Agrarkultur werden die Gustavshof-Weine komplexer, langlebiger und lebendiger, sind die erfahrenen Winzer und viele ihrer Kund:innen überzeugt. ///
Dieser Beitrag stammt aus der info3-Ausgabe Februar 2025.
Diese Ausgabe kaufen:
Die Zeitschrift info3 abonnieren:
